효소발효과정

산야초 준비

청정지역에서 자란 산야초를 채취하여 흐르는 물에 세척한 다음 그늘에서 물기를 말린다.

항아리 준비

항아리를 1차 씻어내고 독소나 기타 불순물을 제거하기 위해 짚불을 지핀다. 다시한번 항아리를 깨끗이 세척하여 준비한다.

효소 만들기

준비한 산야초를 적당한 크기(약 4Cm, 단단한 재료는 좀더 작게)로 잘라 항아리에 담고 재료와 설탕을 1:1의 비율로 넣고 잘 섞어 담은 다음 돌로 눌러 놓는다.
(주의) 이때 재료는 항아리의 70%이상이 되지 않도록 해야 한다.

• 효소가 잘 빠져나오도록 위에 돌로 눌러놓아야 함.
• 준비 작업이 완료되면, 천이나 비닐봉지로 밀봉하여 벌레나 이물질이 들어가지 않도록 해주어야 한다.
• 밀봉된 항아리를 외부의 충격으로부터 보호하기 위해 뚜껑을 닫아 둔다.

발효과정

• 항아리는 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 두어야하며 1주일에 한번이상 뒤집어 주어햐 한다.
• 발효가 잘 진행되고 있는 항아리의 경우 1개월 정도 지나면 사진에서와 같이 거품이 생기게 된다.
• 3개월 쯤 지나면 발효가 거의 완성된 간계로 거품과 함께 발효가 완성단계에 이르러 다시음단계인 숙성을 해야 한다.
• 1차 발효가 완성된 효소 항아리오 부터 2차 숙성과정을 준비하기 위해 효소 추출물을 거르는 작업을 한다.
• 찌꺼기나 불순물이 들어가지 않도록 거름망을 이용하여 마지막으로 정제과정을 거치고 난뒤 숙성을 하게 된다.
• 거름 작업을 마치고 이 상태로 숙성을 하게 되는데 숙성기간을 대체적으로 3년 이상을 두어야 완전발효가 된다.

숙성과정

• 2차 숙성과정이 이루어지고 있는 항아리들.
• 2차 숙성 시작 후 2년이 지나면 거품이 모두 사라지고 자체 발효만 이루어지게 된다.
• 8년 정도 경과하게 되면 완숙된 효소로서 진하고 약간 검은색을 띄게 된다.