효소발효과정
산야초 준비
청정지역에서 자란 산야초를 채취하여 흐르는 물에 세척한 다음 그늘에서 물기를 말린다.
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항아리 준비
항아리를 1차 씻어내고 독소나 기타 불순물을 제거하기 위해 짚불을 지핀다. 다시한번 항아리를 깨끗이 세척하여 준비한다.
![](/app/dubu_sourcecode/docs/imgs/1595692544_subcon09.jpg)
효소 만들기
준비한 산야초를 적당한 크기(약 4Cm, 단단한 재료는 좀더 작게)로 잘라 항아리에
담고 재료와 설탕을 1:1의 비율로 넣고 잘 섞어 담은 다음 돌로 눌러 놓는다.
(주의) 이때 재료는 항아리의 70%이상이 되지 않도록 해야 한다.
![](/app/dubu_sourcecode/docs/imgs/1595692544_subcon10.jpg)
- 효소가 잘 빠져나오도록 위에 돌로 눌러놓아야 함.
- 준비 작업이 완료되면, 천이나 비닐봉지로 밀봉하여 벌레나 이물질이 들어가지 않도록 해주어야 한다.
- 밀봉된 항아리를 외부의 충격으로부터 보호하기 위해 뚜껑을 닫아 둔다.
발효과정
![](/app/dubu_sourcecode/docs/imgs/1595692544_subcon11.jpg)
![](/app/dubu_sourcecode/docs/imgs/1595692549_subcon12.jpg)
- 항아리는 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 두어야하며 1주일에 한번이상 뒤집어 주어햐 한다.
- 발효가 잘 진행되고 있는 항아리의 경우 1개월 정도 지나면 사진에서와 같이 거품이 생기게 된다.
- 3개월 쯤 지나면 발효가 거의 완성된 간계로 거품과 함께 발효가 완성단계에 이르러 다시음단계인 숙성을 해야 한다.
- 1차 발효가 완성된 효소 항아리오 부터 2차 숙성과정을 준비하기 위해 효소 추출물을 거르는 작업을 한다.
- 찌꺼기나 불순물이 들어가지 않도록 거름망을 이용하여 마지막으로 정제과정을 거치고 난뒤 숙성을 하게 된다.
- 거름 작업을 마치고 이 상태로 숙성을 하게 되는데 숙성기간을 대체적으로 3년 이상을 두어야 완전발효가 된다.
숙성과정
![](/app/dubu_sourcecode/docs/imgs/1595692549_subcon13.jpg)
- 2차 숙성과정이 이루어지고 있는 항아리들.
- 2차 숙성 시작 후 2년이 지나면 거품이 모두 사라지고 자체 발효만 이루어지게 된다.
- 8년 정도 경과하게 되면 완숙된 효소로서 진하고 약간 검은색을 띄게 된다.